El cambalache de Marlen - Número 8

 

 

Entre ollas y sartenes:

Ñoquis

Los gnocchi son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones.
El origen de los ñoquis de papas (patatas) obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia del siglo XIX.
Los señores feudales solían ser los dueños de los molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina de trigo, con la cual preparaban sus pastas.
En cierto momento los señores decidieron aumentar los precios que los campesinos pagaban para poder moler el trigo.
Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papas.
El tipo de ñoqui más consumido en Argentina, donde la cocina italiana es popular, es el de papa, aunque también se consumen en mucha menor medida los de Maicena e incluso el de polenta, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca.
Existen recetas aún más complejas, con ingredientes como por ejemplo puré de calabaza e incluso más refinados, como por ejemplo con langostinos, ñoquis suflé, etc.
Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o reggiano).
Es costumbre consumirlos el día 29 de cada mes.
La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII.
Vivía entonces en Asia un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia.
Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado.
En cierta ocasión pidió pan a unos campesinos vénetos y estos lo invitaron a compartir su pobre mesa.
Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes.
La profecía se cumplió y también muchos milagros más, por lo cual San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia.
Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis.
El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.
Es costumbre dejar un billete debajo del plato para atraer suerte y prosperidad al comensal.
Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los noquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.

Así es que se consumía el conocido en Argentina como "ñoqui de pobre", hecho a base de harina y huevo, o incluso harina y agua solamente, sin papa.
Lo cual también se relacionaría con la costumbre de poner dinero bajo el plato, para empezar el mes siguiente con mejores posibilidades económicas.
En Buenos Aires, a fines de los 70 se reunían todos los meses algunos periodistas, alternando cada vez en casa de cada uno.
Como motivo de la reunión, el dueño o dueña de casa preparaba un menú para agasajar a todos.
Cuentan que en oportunidad de tocarle a Monona Molina, justo en un día 29, ella conociendo la historia anterior, decidió preparar para esa ocasión los ñoquis de papa.
Aunque simples, nada complicados ni snobs, fueron recibidos con aplausos.
Aquella comida dio origen a un club muy particular que se llamó El Club del Ñoqui, que reunía todos los meses a prestigiosas personas del ambiente cultural porteño y pronto se divulgó la costumbre y fue adoptada en muchos hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea.
Hay que decir que la palabra ñoqui tiene otro significado en Argentina.
Se llama así al empleado que cobra un sueldo fijo por un trabajo que no realiza ya que es un acomodado y sólo se presenta en la oficina a fin de mes para cobrar.
Palabra que pasó del lenguaje culinario al lunfardo y que, lamentablemente, aún tiene vigencia.


Aquí les paso la receta para el próximo 29.
Lave bien y cocine 3 papas medianas, con cáscara.
Cuando estén bien tiernas (entre 15 y 20 minutos) escúrralas, pélelas y prénselas con el pasapurés.
Nos quedará una cantidad de puré, al que agregaremos una cantidad igual de harina de trigo.
En el centro de las papas colocaremos 2 yemas, 3 cucharadas de queso rallado, 1 de manteca (mantequilla), sal y pimienta negra recién molida y nuez moscada.
Uniremos todo muy bien, formando una pasta que trabajaremos hasta que se nos desprenda bien de las manos.
Si al puré se le agregan 2 cucharaditas de extracto de tomate, tendremos ñoquis rojos, y si se le agrega espinacas hervidas y trituradas, ñoquis verdes.
Luego daremos forma a los ñoquis como más nos gusten: se pueden cortar y dejar tal cual, como pelotitas o darles la forma tradicional.
Para ello se forman rollitos del grosor de 1 dedo, se cortan con un cuchillo de unos 2cm de largo y luego los pasamos por un tenedor o por la maderita especial para estos menesteres, para dejar las canaletas.
Se pone abundante agua a hervir y cuando el agua hierva fuerte se echan los ñoquis, se revuelve suavemente y cuando los ñoquis suben a la superficie (unos 5 minutos), se sacan y se acomodan en la fuente, intercalando trocitos de manteca (mantequilla) y la salsa elegida.
La salsa es también a elección de cada uno, pueden ser sólo con un buen aceite de oliva o con oliva, ají picante y ajo, con oliva y ajo, con manteca (mantequilla) y salvia, con una salsa blanca, con salsa de tomates (pommodoro) o con salsa rosa (salsa de tomate con crema de leche), con una crema de quesos, a la bolognesa (salsa de tomate, con carne vacuna picada), a le vongole (salsa de tomates con berberechos o almejas), a la putanesca (salsa de tomate con olivas negras, alcaparras y anchoas), al fruto di mare (con mariscos), con una salsa de hongos, con una crema de langostinos, con una crema de espinacas, etc.

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