El cambalache de Marlen - Número 7

 

 

Entre ollas y sartenes:

Puchero

 

El puchero es un clásico plato criollo, que en realidad no es un sólo plato sino tres en uno: caldo, verdura y carne.
Para los días de frío, este plato único reconforta y da ganas de seguir trabajando.
En principio se preparaba en el campo.
Hacia 1870, el puchero, el asado y el mate se repiten en los relatos de los viajeros. "... La gente se alimentaba exclusivamente con carne, lo que da la medida del progreso en aquellos lugares. Mate y carne, y carne y mate, y de vez en cuando un saco de redondas galletas, tan duras como las piedras de las calles en el sur de España...puchero y asado, hecho último al fuego vivo o en un asador que era el único utensilio culinario, fuera de una olla de hierro y una caldera de estaño que nunca faltaban en los ranchos de las pampas... El puchero consistía en carne cocida por regla general, porque si teníamos una mazorca o dos de maíz, una cebolla o una col para condimentarlo, eso ya era un festejo." nos cuenta R.B.Cunningham en el libro "El Río de la Plata".
El plato campestre incursionó en la ciudad y hoy es una comida de todo el país.


Damos aquí una receta que es la del clásico puchero criollo, pero por supuesto se pueden agregar o sacar ingredientes de acuerdo al gusto y a la disponibilidad.
Y también debemos aclarar que este es un plato que debemos encarar con tiempo, o tener a mano una de esas ollas rápidas que nos aligeran las tareas de cocina, en cuyo caso habrá que cambiar los tiempos de cocción.
Primero se colocan a hervir en unos 3 litros de agua, unos huesos de caracú (huesos de caña) que habremos conseguido sobornando a nuestro carnicero preferido.
Se van incorporando las verduras más consistentes, es decir 1 puerro, 1 rama de apio y 1 cebolla. Cuando el agua rompe a hervir, se agrega un puñado de sal gruesa (sal gorda) y 1 kilo de carne que puede ser falda con hueso (costilla), azotillo o peceto de ternera (redondo), de acuerdo al gusto.
Las cantidades de esta receta están pensadas como para 6 comensales.
Al cabo de una hora y media, manteniendo el hervor y espumando, se añaden 4 papas medianas (patatas), 2 ó 3 batatas (boniatos), 3 zanahorias y 6 trozos de zapallo (calabaza).
A los 20 minutos se agregan 1/4 kilo de panceta y 3 chorizos colorados enteros.
En 5 minutos más, y retirada la cazuela del fuego, se añaden 3 morcillas.
En cacerola aparte se han cocido en agua con sal 1/4 kilo de garbanzos remojados de la noche anterior.
En otra cazuela 4 choclos en trozos, que requieren un hervor mínimo.
Se sirve en cada plato un trozo de carne, un trozo de verdura, garbanzos y un trozo de embutido de cada clase.
Para aderezar se coloca en la mesa sal, pimienta, aceite, vinagre, mantequilla, mostaza, mayonesa y salsa criolla.
El caldo se cuela y se sirve en tazones. ¡Buen provecho!

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