El cambalache de Marlen - Número 5

 

 

Entre ollas y sartenes:

Matambre arrollado

El matambre corresponde a la parte muscular que cubre el costillar, la falda y el vacío de una res.
Este corte es típicamente argentino, y fue el preferido por los gauchos.
Sin duda, y así lo asevera el diccionario, "mata el hambre".
Con el tiempo, fue sofisticándose la manera de prepararlo.
El matambre casero arrollado es la entrada fría predilecta en la zona pampeana, y es también usualmente uno de los platos que se suelen preparar como entrada en las comidas de las fiestas.

 

Se requiere un matambre de vaquillona al cual se le quita la grasa más gorda, se lava y se extiende sobre una mesada con la grasa hacia abajo.
Se cortan los bordes para darle forma rectangular y se enrolla.
Mientras tanto se hace hervir en una cacerola un cuarto litro de agua, 2 ajos picados, 1 hoja de laurel, 1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco, 2 cucharadas de cebolla picada fina, 1/2 cucharada de apio picado, 1 cucharadita de ají picante molido grueso y 1 cucharadita de sal gruesa.
A los 5 minutos de estar hirviendo, se apaga el fuego y se deja enfriar.
Con este adobo se baña el matambre enrollado en una fuente honda, durante 6 horas.
Pasado este tiempo, se desenrolla y se rocía con aceite.
Se mezcla bien en un tazón 2 huevos crudos, 2 cucharadas de miga de pan (que previamente se ha remojado en leche) exprimida y picada, 2 cucharadas de cebolla picada fina y dorada en 25 gramos de manteca (mantequilla), 2 dientes de ajo picados, el queso rallado, 1/2 cucharada de ají picante molido.
Este relleno se extiende bien por el matambre, sobre él se extienden los trozos sobrantes de carne, las fetas de jamón cocido, tiritas de morrones, zanahorias cortadas en bastones y se colocan 3 huevos duros en hilera sobre uno de los lados cortos.
Se vuelve a enrollar el matambre sobre sí mismo, empezando por el borde donde están los huevos duros.
Se lo envuelve dentro de una servilleta y se lo ata con un piolín, asegurándolo con varios nudos.
Así atado se lo deja hervir durante 2 horas en una cacerola con 3 litros de agua a la que se le habrá agregado sal gruesa, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, perejil y 1 ramita de apio.
Al sacarlo, se lo deja enfriar con un peso encima, para prensarlo.
Se sirve frío, cortado en rodajas finas, con cualquier tipo de ensalada.

He aquí unos párrafos de un exquisito texto humorístico de Esteban Echeverría: “Apología del matambre”:


“... Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es éste tan ponderado señor y por qué sendas viene a parar a los estómagos de los carnívoros porteños.
El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.
Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.
Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias...
Cosida o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui generis debido según los químicos a cierta materia roja poco conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo).
Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.
Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo.
Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no poder.
Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba.
A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre.
Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete niño con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla.
Allí estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta, gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria...”

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